Salsa Ragú

El término Ragoût procede del verbo del antiguo francés Ragoûter que significaba «dar gusto, despertar el deseo», y ya se empleaba a principios del siglo XVII en el sentido de «salsa que excita el apetito».​ En el diccionario de la Academia Francesa, de la edición de 1798,  se puede leer que el Ragú  es un “mets apprêté pour irriter le goût, pour exciter l’appétit”. Es decir, el Ragu es un plato preparado para avivar el gusto y excitar el apetito.

El ragú es una de las salsas insigne de la comida italiana. Se trata de la cocción prolongada de carnes en un fondo oscuro a la que se le agrega pasta de tomate. La receta de ragú de cordero se parece bastante a la que aparece en “El Practicón” casi sesenta años antes, si bien le añade apio y vino blanco y la cocción tarda una hora. En la receta de Ángel Muro, se dora la carne en una cacerola con manteca, se incorpora cebolla, se añade un poco de harina y agua para ligar la salsa. Por supuesto, que se deja hervir a fuego lento durante unas  tres horas aproximadamente. Se sazona y se añaden patatas y zanahorias. Y se debe mantener la cocción hasta que la salsa queda reducida y las patatas blandas.

Esta preparación admite muchos tipos de carnes de res, cordero, pollo, incluso puede mezclar cares como costillas y agregar salchichas para aumentar su sabor. Es una receta muy aromática y tradicional que usa para estofados y pastas, principalmente.

Receta de Salsa Ragú

Ingredientes

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 cebollas medianas, finamente picadas

2 tallos de apio, finamente picado

2 zanahorias, peladas y finamente picadas

500 g de carne de res

500 g de ternera

1/2 taza de vino tinto seco

4 tazas de caldo de carne o de pollo

3 cucharadas de pasta de tomate

Hojas de albahaca.

Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

Calentar el aceite en una olla grande a fuego medio-alto, luego agregar la cebolla, el apio y las zanahorias y  saltear hasta que estén suaves, unos 8 o 10 minutos. Añadir la carne de res y la ternera; saltear, removiendo con una cuchara de madera, hasta que se dore, unos 15 minutos. Agregue el vino y dejar hervir 1 minuto. Añadir 2 1/2 tazas de caldo y la pasta de tomate. Y agregar las hojas de albahaca. Revolver para mezclar. Reducir el fuego y cocinar a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que los sabores se fundan, durante una hora y media. Sazone con sal y pimienta.

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