El Salpicón como protagonista del Menú

El salpicón es un plato generalmente hecho de diferentes carnes picadas (tradicionalmente se conoce el salpicón de vaca y aderezado generalmente con pimienta sal, rociado con una vinagreta de perejil, cebolletas, etc., que se come frío. Algunos estudiosos de la gastronomía mencionan que a finales del siglo XVIII el plato de salpicón de vaca era muy típico en las clases humildes españolas, por ser fácilmente asequible a la mayoría de la población, así lo demuestran las referencias literarias de la época.

Es interesante la historia de este manjar gastronómico, Covarruvias a finales del siglo XVI que definen en su diccionario: ““la carne picada y aderezada con sal”. Algunos como Cervantes la hacen aparecer en su Don Quijote de la Mancha,²​ en el que al identificar los rasgos de Alonso Quijano, menciona lo que come a diario: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados,…” Don Quijote de la Mancha, Cap. I, Libro I. Y aparece otra referencia a este plato en la misma obra: “salpicón de vaca con cebolla” indicando la forma tradicional de servirla. Otras referencias a este plato las hace el poeta español Francisco de Quevedo en su Obra Poética “con mondadientes en ristre y jurando de aquí yace perdiz, donde el salpicón tiene por tumba el gaznate…”

Salpicón de Res (Receta de México)

Ingredientes

• 500 gr. De falda de res, cocida y desmenuzada.
• 1 cebolla morada, rebanada.
• 2 jitomates, sin semilla y cortados en gajos.
• 1 taza de queso fresco desmoronado.
• 5 chiles en vinagre, cortado en rebanadas delgadas, (opcional)
• 1 taza de lechuga desinfectada y cortada en rebanadas.
• 4 limones.
• 2 cucharadas de vinagre de manzana.
• 2 cucharadas de aceite de olivo.
• 2 cucharadas de orégano molido.
• Opcional: 1 aguacate maduro.

Preparación: Marinamos la cebolla en rebanadas delgadas, los chiles y el jugo de limón por una hora adentro de una nevera para atenuar sus sabores. En una olla, mezclamos la carne de res deshilada, la cebolla marinada, los jitomates, el queso fresco y la lechuga. Sazonamos todo al gusto con vinagre y orégano molido. Servir frío.

Salpicón de Pollo

Ingredientes:

• 1 pechuga de pollo
• 3 zanahorias picadas en cuadritos pequeños
• 100 gr de vainitas picadas en trozos pequeños
• 100 gr de brócoli picado en trozos pequeños
• 3 papas medianas picadas en trozos
• ¼ de taza de guisantes
• ¼ de taza de choclo (maíz) desgranado
• 8 aceitunas rellenas cortadas en rodajas
• 3 limones
• 2 huevos sancochados picados en cuatro cada uno
• Sal, pimienta y mayonesa al gusto
• 1 aguacate

Preparación: En una olla sancocha todas las verduras ya picadas cada una y resérvalas. En otra olla hierve la pechuga de pollo, déjala enfriar y deshiláchala. Separa un bowl y mezcla las verduras con el pollo. Agregar limón, pimienta, sal y mayonesa al gusto. Mezcla de manera uniforme 0 puedes dejar la mayonesa para el final y agrégala encima de la combinación. Al servir el Salpicón en cada plato puedes decorarlo con los pedazos de huevo y con rodajas de aceituna. Puedes decorar el plato acompañándolo con aguacate en rodajas. Prefiero el aguacate en vez del huevo.

Salpicón de Mariscos

Ingredientes

• 1 kilo de langostinos pelados
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla morada o 1 cebolleta
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de vinagre de Jerez
• Sal y pimienta negra molida

Preparación: Lavar bien los pimientos, retirarles el tallo, cortarlos por la mitad a lo largo y vaciar las semillas. Cortarlos primero en tiras finas y luego en trozos pequeños. Pelar la cebolla y cortar la mitad en trozos pequeños de más o menos el mismo tamaño que los pimientos. Pelar los langostinos y quitarles el intestino que tienen dentro de la cola, bien tirando con unas pinzas o haciendo una incisión a lo largo de la cola. Poner a hervir agua en un cazo a fuego fuerte y cuando rompa a hervir, echar los langostinos. Cocer sólo 1 minuto. Escurrir y dejar enfriar.

Trucos y consejos: A este salpicón de langostinos le puedes echar unas aceitunas rellenas. Quedan muy ricas. O también sustituye la cebolla por cebollitas encurtidas. Incluso, huevo cocido. Un poco de perejil picado tampoco le vendría mal. También se pueden usar gambas cocidas. Coloca aceite de oliva y de vinagre a tu gusto. Y te lo puedes comer justo después de prepararlo. Sin embargo, un par de horas en la nevera marinándose le viene muy bien para que desarrolle más el sabor.

Salpicón de Pescado y Mariscos

Ingredientes

• 200 g de langostinos pelados
• 20 mejillones (más o menos)
• 300 g de merluza (o cualquier otra combinación de pescado blanco)
• 1 pimiento rojo (mejor si es de tipo italiano)
• 1 pimiento verde (mejor si es de tipo italiano)
• 1 cebolla morada
• 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de vinagre de jerez
• 150 ml de vino blanco
• Hojas de laurel
• Sal y pimienta negra molida

Preparación: Cocer agua con una hoja de laurel. Cortar todas las hortalizas en trocitos. El agua deberá ser la justa para cubrir los trozos de merluza, no más. Cuando el agua empiece a hervir, añadir la merluza, tapar y apagar el fuego. Dejar reposar 10 minutos. El pescado va a cocerse con el calor residual. Pasado el tiempo, escurrir y dejar enfriar. Poner 150 ml de vino en una olla junto con otra hoja de laurel. Añadir los mejillones, tapar y calentar a fuego fuerte. Cuando empiece a salir vapor, dejar 1 o 2 minutos hasta que los mejillones se hayan abierto. Dejar enfriar. Si los langostinos son crudos, pelarlos y quitarles el intestino. Para cocerlos, sumergir en agua hirviendo un par de minutos, sacar y meter en un bol con agua fría para cortar la cocción. Escurrir y reservar. Cortar los langostinos en trozos. Quitarle la piel y desmigar la merluza con las manos, prestando atención a quitar las espinas. Sacar los mejillones de las conchas. En un bol, reunir los langostinos, la merluza y los mejillones. Añadir las hortalizas cortadas. Aliñar con el aceite de oliva y el vinagre y, si se desea, una cucharada de vino blanco y salpimentar el gusto. Dejar reposar en la nevera la menos un par de horas. Servir frío. Y ¡Buen provecho!

Trucos y consejos: Para presentar este salpicón de pescado y marisco puedes decorar el       plato con unas rayas de reducción de vinagre balsámico y espolvorear con cebollino verde picado. Si lo deseas también puedes añadir cangrejo. Mejor si es carne de cangrejo que los palitos “surimi”, aunque ambas opciones son válidas. Puedes preparar el salpicón de pescado y marisco con otros pescados blancos como rape, cazón y corvina. Incluso puedes combinarlos, rape con merluza y agregar un poco de pulpo cocido, que le queda muy sabroso.

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