El arte de la cocina peruana

El punto para dar a conocer internacionalmente a la cocina peruana fue cuando editaron el libro “El arte de la cocina peruana” de Tony Custer, una edición de lujo que agotó 88 mil ejemplares. Inmediatamente se convirtió en el recetario de cocina más vendido en la historia del Perú.

En 2004, el Chef Rafael Piqueras fue el primer sudamericano en participar en un festival gastronómico de gran magnitud como es el Madrid Fusión dejando muy buena impresión y abriendo las puertas a muchos profesionales peruanos. La calidad de la cocina peruana aquí se consolidó. También, por aquellos días Gastón Acurio se dedicó  a elaborar platos de la cocina peruana basándose en elementos e ingredientes netamente peruanos, asociados a la cultura milenaria del país.

Aquí les presento el Ceviche Peruano de Pescado es el plato tradicional por excelencia en el Perú. Es un plato bandera. En el año 2004, el Instituto Nacional de Cultura (INC) declaró al Ceviche Patrimonio Cultural de la Nación por su importancia dentro de la gastronomía peruana y por lo que representa fuera de las fronteras del Perú. Desde el año 2008 el Ceviche tiene su día nacional y se celebra cada 28 de junio.

Es un plato que no sólo se come en el Perú sino también en muchos países de América Latina, como por ejemplo: Chile, Costa Rica, Colombia, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Puerto Rico. Sin embargo muchas hipótesis coinciden en que el original es el Ceviche Peruano.

Cuentan a nivel histórico que el Ceviche fue un plato preparado en el Antiguo Perú, exactamente en la cultura Moche, que se desarrolló hace más de dos mil años en el norte del Perú. Se dice que los pobladores de dicha cultura preparaban un plato a base de pescado marinado con jugo de tumbo, fruta ácida proveniente de la cordillera de los Andes, y que en algunas zonas de la costa peruana se les agregaba además sal y ají.

La llegada de los españoles aportó dos nuevos ingredientes: la cebolla y la naranja agria. Las cocineras que llegaron con Francisco Pizarro mezclaron estos ingredientes junto con el pescado y lo denominaron “sibech” que en árabe significa “comida ácida” y del cual finalmente derivo el nombre en Ceviche.

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