El Teriyaki como protagonista del Menú

El Teriyaki (照り焼き o てりやき) es una técnica de cocción de la cocina japonesa en la cual los alimentos son asados al horno o a la parrilla, en un adobo de salsa dulce. La palabra «Teriyaki» deriva de la palabra «Teri», que se refiere al brillo que le da la salsa, y «Yaki», que se refiere al método de cocinarla como un asado.  origen etimológico de la palabra en japonés: es la fusión de Tari, que significa brillo o barniz. Yaki, que hace referencia al método con que cocinamos ya sea a la parrilla o en el horno. El tare es el adobo hecho de soja, sake y azúcar que usamos en este proceso. La idiosincrasia de esta técnica de cocina es que producimos un plato con apariencia lacada, de asado brillante que, evidentemente, lo hace más apetecible. Este brillo viene de la caramelización del azúcar con el Sake. En Japón es muy utilizado con pescados como el atún, la anguila y el salmón, entre otros muchos; mientras que en Occidente, predominan las carnes como el pollo, la vaca o el cerdo. El tare está pensado para sazonar la comida durante el proceso de cocción, siendo un elemento de la técnica, mientras que poner salsa en la mesa o añadirla a muchos platos sería un uso occidental.

El Teriyaki aparece en el siglo XVII en Tokio es decir entre 1603 y  1868 en pleno Período Edo Esta fue una época que se caracterizó por transformaciones fundamentales en la gastronomía, ya que asimilaron ingredientes de cocina occidentales.  Progresó el urbanismo,  la agricultura y  la economía. Edo era el nombre que recibía la capital del Sogunato que siguió a la unificación de Japón.  Actualmente, a esta localidad la conocemos como Tokio. Los cambios que acontecieron relacionados con la gastronomía fueron muy relevantes, aparecieron las tabernas y las casetas de comida. De hecho, en el siglo XVIII surgen guías de restaurantes japoneses, cien años antes de que viera la luz la primera Guía Michelin en Europa. Como consecuencia a este conjunto de circunstancias aparecieron nuevas e innovadoras técnicas culinarias.

       Salmón Teriyaki

       Ingredientes

• 4 filetes de salmón (150-200 g cada uno)
• Harina
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

       Para la Salsa Teriyaki:

• 50 ml de salsa de soja
• 50 ml de mirin
• 25 ml de sake
• 25 g de azúcar moreno

       Para decorar:

• Semillas de sésamo

       Preparación:

Mezcla todos los ingredientes de la Salsa Teriyaki en un cazo y ponlo a calentar hasta que se haya reducido a la mitad, procura que no hierva demasiado. Reserva. Secar muy bien los filetes de salmón con papel absorbente. Revisar bien las piezas para eliminar las espinas. Salpimentar ligeramente y pasarlos por harina, dándoles unos golpes para eliminar el exceso. Engrasar una sartén con un poco de aceite de oliva y ponerla a calentar a fuego medio-alto. Cuando la sartén esté caliente, colocar los trozos de salmón con el lado de la piel hacia abajo. Dorar el salmón por este lado un par de minutos. Luego, sellar 1 minuto los laterales y finalmente dorar la superficie un par de minutos. Si fueran rodajas, simplemente se asan las piezas un par de minutos por cada lado y listo. Retirar el salmón e incorporar a la sartén la Salsa Teriyaki, mezclar bien para recoger los jugos que el salmón ha dejado en la sartén. Cuando la salsa esté bien caliente, volver a meter los trozos de salmón en la sartén y cubrirlos bien con la salsa. Retirar del fuego y servir en los platos. Pincelar una última vez con un poco más de Salsa Teriyaki que queda en la sartén. Y puedes servir espolvoreado sésamo. Y ¡Buen provecho!

          Trucos y consejos

Acompaña el Salmón Teriyaki de arroz blanco y unas verduras al vapor, por ejemplo, unos tirabeques con zanahorias. Para completar el menú, puedes comenzar con una sopa de miso, la sopa típica de Japón. Si lo deseas, puedes marinar previamente el salmón en la Salsa Teriyaki o en sake de cocina o mirin. En lugar de sésamo, también queda muy bien espolvoreado con un poco de cebollino verde  picado. La harina ayuda a que el salmón coja el sabor de la Salsa Teriyaki, no obstante, se puede prescindir de ella si se desea. Con el tiempo de cocción indicado, el salmón queda poco hecho en el interior, que es como a mí me gusta. Aumenta 1 minuto más por cada lado para un salmón al punto. La Salsa Teriyaki se puede tener lista de antemano, pues aguanta bastante tiempo en la nevera. Y en lugar de hacerlo en la sartén, puedes hornearlo a 175 ºC de 10 a 15 minutos, según el tamaño, bañando el salmón con la Salsa Teriyaki varias veces. Los últimos minutos, dora la superficie poniendo el horno en posición grill.

         Pollo Teriyaki

         Ingredientes

• 8 muslos de pollo (o 4 pechugas grandes)
• 1 cebolleta fresca
• 1 trocito de jengibre
• 2 ó 3 cucharaditas de aceite de sésamo (o de girasol)

       Salsa Teriyaki:

• 50 ml de salsa de soja
• 50 ml de mirin
• 25 ml de sake
• 25 g de azúcar moreno

       Elaboración:

En un cazo grande, añade los ingredientes de la Salsa Teriyaki y ponlos a calentar a fuego medio-bajo hasta que haya reducido a la mitad. Reservar. Quitarle la piel a los muslos de pollo y deshuesarlos. Para ello, simplemente hay que ir haciendo incisiones con un cuchillo alrededor del hueso. Cortar los muslos en trozos del tamaño de un bocado. Pelar el trozo de jengibre y machacarlo con un mortero hasta obtener una pasta. Lavar la cebolleta y cortarla en rodajas finas. Guardar la parte verde para decorar el plato y la blanca para hacer la receta. En una sartén, poner a calentar a fuego medio-alto el aceite de sésamo. Cuando el aceite esté caliente, dorar los trozos de pollo por ambos lados y reservar en un bol. En el mismo aceite, dorar ligeramente el jengibre, junto con la parte blanca de la cebolleta. Un par de minutos a fuego medio es suficiente. Volver a incorporar el pollo a la sartén con poco aceite y añadir la Salsa Teriyaki. Dejar cocer todo junto unos 3 ó 4 minutos para mezclar sabores. Y espolvorear el Pollo Teriyaki con la parte verde de la cebolleta que previamente se había reservado. Y ¡Buen provecho!

Trucos y consejos

Para servir este delicioso plato acompaña al  Pollo Teriyaki con arroz blanco o arroz basmati. También puedes combinarlo con unos fideos japoneses salteados con verduras. Para una versión aún más rápida de la receta, puedes utilizar Salsa Teriyaki ya preparada comprada en el supermercado. El jengibre bien se puede cocer en la Salsa Teriyaki para darle sabor o bien se puede añadir a la sartén tal y como se describe en la receta. El aceite de sésamo se puede sustituir por aceite de girasol o, incluso, de oliva. Se puede usar cebollino verde picadito para decorar en lugar de cebolleta. También,  puedes realizar el Pollo Teriyaki con pechuga de pollo, sin piel y cortada en trozos.

Costillas de Cerdo al Horno con Salsa Teriyaki

Ingredientes:

– Un kilo de costillas de cerdo
– 150 ml de Salsa Teriyaki
– 50 ml de zumo de naranja recién exprimido
– Varios dientes de ajo
– Pimienta negra molida
– Sal
– Aceite de oliva virgen

Preparación:

Emplear unas buenas costillas, que podemos cocinar cortadas en tiras o bien el costillar entero, como más nos guste. Lo mejor es comprar costillas carnosas, para que puedan tomar bien el sabor de la salsa y que queden bien jugosas. Lavar bien las costillas y cortándolas si no la hemos comprado ya troceada. Mientras las dejamos escurrir vamos a preparar la salsa con la que la aliñaremos para darle sabor. En un recipiente mezclar el zumo de naranja recién exprimido, la Salsa Teriyaki, y  un buen chorreón de aceite de oliva virgen, sal y pimienta al gusto, y unos 4 o 5 dientes de ajos pelados y machacados. Mezclamos bien para formar una salsa homogénea. En una fuente apta para hornear colocamos las costillas y las embadurnamos bien con la salsa que hemos preparado, de forma que queden bien cubiertas con la misma. Si puedes dejarlas marinar un buen rato antes de hornearlas, más sabrosas quedarán una vez hechas. Precalentamos el horno a 190ºC y una vez esté a esa temperatura metemos la fuente con las costillas marinadas y dejamos hornear sobre 60 minutos, según el grosor de las costillas. A la mitad de ese tiempo le damos la vuelta a las mismas para que se hagan bien por todos lados. Las costillas de cerdo deben quedar doraditas pero jugosas por dentro, en ese momento las sacamos y servimos bien calientes, acompañadas de una guarnición de patatas fritas o una buena ensalada verde.

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