Pilar Costa, el arte de la cocina

La cocina siempre ha sido un elemento fundamental para la humanidad. Ha sido así durante cientos, miles de años, y en la actualidad esa tendencia ha ido a más. Cobrando más fuerza y tomando espacios en la televisión y en otros medios de comunicación. No hay duda de que la sociedad reconoce y valora el mérito a la labor de la buena cocina.

Pilar Costa

Un magnífico exponente de ello se puede observar en la persona con la que me encuentro, Pilar Costa Iglesias,cocinera del Restaurante El Camionero, situado en la zona de carretera de Avilés, en la ciudad de Gijón. El Restaurante El Camionero, negocio nacido en 1977, es un pequeño y acogedor establecimiento que cubre las necesidades de restaurante y las de tienda de alimentación con productos de calidad, un restaurante-tienda en la mejor tradición asturiana trasladada a la actualidad. Su pequeño tamaño  no impide que el personal se desenvuelva con gran calidad en su servicio y en los frescos productos que ofrece. Profesionales que proporcionan un agradable ambiente en el que hacer un placentero alto en el camino, y reemprenderlo con una agradable sensación.

Una vez explorado el local, y regresando a Pilar, las muestras de su labor que he tenido ocasión de presenciar evidencian una extraordinaria capacidad creativa a la hora de abordar la cocina. Podría decirse que lo que hace es poesía en el plato. Pilar, con toda la amabilidad que desprende, me dedica unos instantes de su ocupado tiempo, lo que le agradezco enormemente. Comenzamos.

Buenos días, Pilar, encantado de hablar contigo. Cuéntame, ¿tu trayectoria profesional en la cocina, es de largo recorrido?

Tan sólo desde hace unos cinco años, es el final de una larga lista. He probado multitud de sectores como la sociosanitaria, y he pasado por muchas profesiones, entre ellas soldadora. Lo mejor de todo es que uno nunca deja de aprender en esta vida.  Los fogones y la sanidad es lo que más me llena.

¿Qué supone la cocina para ti, cuales son las sensaciones que te despierta todo el proceso, desde la adquisición de los ingredientes hasta la presentación del producto final?

Para mi supone una gran alegría y una paz indescriptible. No hay nada como esto. La cocina es como las matemáticas, sencilla, pero con un necesario proceso. La cocina es alegría y tiene que atraerte, tiene que gustarte meterte de lleno en ella, incluído el toque final del plato, que es la decoración y presentación. Sus colores, sus formas, que el plato te llame con su vistosidad, calidez, y textura.

En la actualidad los cocineros, especialmente los que son creativos como tu, tienen gran presencia en los medios.¿Cual es tu opinión sobre la nueva cocina que hace uso de elementos tradicionalmente ajenos a ella como el hidrógeno?

Se puede cocinar con todo, incluso como he presenciado con arena, que preparada en cierta forma es comestible. Existen cosas nuevas que merecen la pena probarlas. Creo que todos deberíamos aprender, la comida, como la cocina, también es un proceso en el que saborear todas sus partes.

Pilar Costa

¿Cómo definirías el tipo de cocina que sueles poner en práctica, tradicional, nueva cocina, un equilibrio entre ámbas, o sin más etiquetas, tu propio estilo?

Lo definiría como un equilibrio con sello propio. Aquí en el restaurante se trabaja con productos frescos de calidad, lo que facilita las cosas. Una versión propia de la mezcla tradicional-contemporánea con una perfecta cadencia de tiempo de elaboración.

El agua es un elemento esencial en la cocina, ¿influye en el resultado de cad aplato la calidad del agua que se utilice?

Rotundamente si. El agua tiene muchísima cal, entre otras sustancias,  y se nota mucho. No es lo mismo cocinar con agua de red común, que con agua de red filtrada y purificada, que con agua mineral, esos matices se hacen notar en cada plato. Sólo el agua con menos impurezas es ideal para resaltar con toda intensidad las excelencias de cada plato.

¿Cual ha sido el momento más satisfactorio que la cocina te dio?

Ayer mismo. Una fecha muy reciente pero marcada. Tuvimos una mesa de cuatro adultos y tres niños. Nos felicitaron en tres ocasiones. Soltar las alas en la parrilla ha sido liberador a la vez que instructivo. Que te lleguen a decir que lo que has hecho les parece lo mejor que han probado en el local hace de ese día el más importante de la profesión, aunque también soy uy autocrítica y no me detengo ahí, trato de superarme a diario.

¿Que sugerirías a quienes estén dando sus primeros pasos en la cocian profesional y a los aficionados que gustan de experimentar en la cocina?

 Que disfruten con lo que hacen sin miedo al error, que es el más eficaz maestro. El experimentar es el modo de aprender más directo y atractivo. Y por supuesto tiene que llenarte. Si te agobias con ello, mal síntoma. También escuchar es un buen sistema, escuchar a otros y escucharse a sí mismos, y siempre avanzar, siempre tratar de ir a mejor.

  En tu opinión, ¿La cocina es o podría llegar a ser una de las formas del arte?

 Más que llegar a ser, es ya efectivamente un arte por propio derecho. La cocina es un arte creativo, en lo visual y en cuanto a contenido. Como un cuadro, hay que ir creándolo, componiéndolo, con sus figuras y cromatismos.

Muchísimas gracias, Pilar, ha sido un gran placer pasar estos momentos charlando contigo. Tus creaciones  regocijan los sentidos. Deseo que sigan deleitando paladares como hasta ahora durante mucho tiempo.

Sigue leyendo a Javier García