Revolución gourmet en la cocina

“Los hombres en la cocina huelen a caca de gallina”.

Con esta frase se referían los padres y abuelos a los hombres que pisaran una cocina, esa actividad era solo para las mujeres, que además solas, tenían que mercar en plazas y tiendas del barrio. El hombre, gran macho, proveía el dinero y cual feudal consumía las viandas preparadas por la esposa o por la empleada de fijo que alternaba su cocina con la atención de los niños de la casa.

El restaurante o RESTORAN, era solo para eventos especiales, y se destacaban unos pocos de comida francesa, italiana, española y uno que otro de comida típica.

Revolución gourmet en la cocina

Sabemos que en 1789 los parisinos se tomaron La Bastilla, se inicia la Revolución y también el inicio de la institución del restaurante. Los grandes cocineros franceses trabajaban para la Aristocracia unos fueron ejecutados y muchos se establecieron por su cuenta. Para 1810 ya había más de 2.000 restaurantes en Paris desplazando a la comida Italiana, y en América corrían vientos de revolución e independencia en la cocina

Y…. Gran destape.

A partir de los años 80, la cocina toma un rumbo increíblemente vertiginoso: Las pizzerías se toman la comida rápida, las cadenas tipo McDonald, KFC, Burger, acaparan el mercado con las hamburguesas, perros, chilis y demás cuyos precios y cobertura geográfica hacen crecer desordenadamente el mercado. Las empanadas consolidaron su reinado.

Vienen ya por los 90s y 2000 otro tipo de comida más elaborada y a manteles, platos muy bien decorados y a buenos precios compiten de lejos con el mercado y toman una gran parte de el. Viene con este boom, la comida asiática: Sushi, Noodles, Teriyaki, Agridulces etc. El pollo en todas sus presentaciones acaba con eso de Quien pidió pollo?, sus precios son una alternativa para todos los mercados. Cambiaron los hábitos; ya pocos almuerzan en casa, más del 35% toman desayuno fuera. Los supermercados tienen secciones orgánicas y lo gourmet se vuelve IN, los platos así valen más y traen menos.

Revolución gourmet en la cocina

Hoy se encuentra el mundo entero a manteles, de todos los tipos, sabores, precios además de la oferta hotelera nacional e internacional. Veamos acá algo interesante e ilustrativo:

Cada año la revista británica ‘Restaurant’ anuncia en un listado los mejores 50 restaurantes del año a nivel internacional, donde en los primeros cinco lugares aparecen ‘Eleven Madison Park’ en Nueva York como el Mejor Restaurante de Norteamérica, le sigue ‘Osteria Francescana’ en Italia, en tercer lugar ‘Celler de Can Roca’ en España, después ‘Mirazur’ en Francia y en quinto lugar ‘Central’ en la ciudad de Lima, Mejor Restaurante de Sudamérica. Miremos la lista:

1-Eleven Madison Park”, Nueva York. Mejor Restaurante de Norteamérica.

2.- “Osteria Francescana”, Módena (Italia).

3.- “Celler de Can Roca”, Gerona (España).

4.- “Mirazur”, Menton (Francia).

5.- “Central”, Lima. Mejor restaurante de Sudamérica.

6.- “Asador Etxebarri”, Axpe (España).

7.- “Gaggan”, Bangkok. Mejor restaurante de Asia.

8.- “Maido”, Lima.

9.- “Mugaritz”, San Sebastián (España).

10.- “Steirereck”, Viena

Y de la mano de este boom, llega la academia, las carreras universitarias y las escuelas de Gastronomía. Es una Moda, hay más estudiantes de cocina que de Comunicación y Derecho. Hombre que no cocine no está en nada, es el plan del momento una reunión para cocinar, pero para cocinar el hombre. Realities en TV acaparan y complementan esta ya adicción gastronómica.

Definitivamente el tema de la cocina, gastronómico y académico ligado a la actividad, quedo pegado en nuestra PIEL, como a una sartén sin teflón.

Sigue leyendo a Oscar Delgado